przepisy/ przetwory i napoje/ zupy

Gryczany zakwas na żur (bezglutenowy)

Generalnie uważam, że „zwykły” żurek, przyrządzony na mące żytniej nie jest czymś, co osoby bezglutenowe powinny bezwzględnie omijać szerokim łukiem. Jasne, jeśli masz chorobę autoimmunologiczną – to inna bajka – i ja się tu wymądrzać nie będę, bo doświadczenia mi brak. Ale jeśli nie jesz zbóż, bo najzwyczajniej w świecie, chcesz cieszyć się jak najdłużej zdrowiem, ale tolerujesz niewielkie ilości glutenu – uważam, że ewentualne szkody wyrządzone przez żyto są znacznie mniejsze niż korzyści ze spożycia sfermentowanego produktu w postaci żuru. Nie bierzcie tego jak zachętę do spożywania żyta – bo daleko mi do tego. Chodzi mi konkretnie o ten produkt (żurek z żyta) i – co ważne – „na mieście” lub „w gościach”. To jedna z moich głównych zasad. W domu, gdzie sami decydujemy co zjeść, wybieram tylko 100% czystą michę: nieszkodliwe produkty i sposoby przyrządzania jedzenia. Więc jeśli robicie żur sami – zachęcam do skorzystania z poniższego przepisu na gryczany zakwas 🙂

Od razu mówię, że nie macie co bać się typowego gryczanego posmaku. On znika. Moim zdaniem nie czuć w ogóle gryki, smak żurku na nim wykonanego jest bardzo podobny do tego „normalmego” Może jeśli dacie taki żurek jakiemuś żurkowemu guru to powie „oj, to nie jest żyto”, jednak w przypadku całej reszty społeczeństwa, nie zauważą różnicy.

Po zrobieniu zakwasu, do zrobienia żuru możecie wykorzystać dowolny ulubiony przepis – w każdym domu robi się żurek trochę inaczej i spokojnie możecie kontynuować tradycję z małą zamianą – gryczanego zakwasu. Ja swój przepis na żurek też niedługo dodam 🙂

Przepis na gryczany zakwas na żur (bezglutenowy)

Czas przygotowania: 5 minut
Czas oczekiwania: ok. 5 dni

Składniki:

  • 100 gramów mąki gryczanej
  • 3-4 ząbki czosnku (czosnek NIE chiński!!)
  • ok. 4 listków laurowych
  • ok. 5 ziaren ziela angielskiego
  • ok. 5 ziaren czarnego pieprzu
  • ok. 0,5 litra ciepłej wody

Gryczany zakwas robi się identycznie, jak żytni – tylko dajecie mąkę gryczana zamiast żytniej i ot, cała filozofia. Ząbki czosnku rozgniatamy. Do wyparzonego słoika wrzucamy mąkę, rozgnieciony czosnek i resztę składników. Zalewamy wodą i mieszamy (do mieszania najlepiej użyć drewnianej łyżki). Nie zakręcamy słoika – bakterie muszą mieć dostęp powietrza – zabezpieczamy kawałkiem szmatki (może być też zwykły ręcznik papierowy). Odstawiamy w ciemne miejsce na kilka dni (np. do szafki). Codziennie należy przemieszać zakwas, inaczej może spleśnieć (3 pierwsze dni są kluczowe, później mąka opada na dno i nawet jak zapomnimy przemieszać to już nic nie powinno się stać). Czas oczekiwania zależy od wielu czynników, m.in. temperatury i za każdym razem będzie nieco inaczej przebiegał (pracujemy z żywymi organizmami – pamiętajcie o tym!). U mnie zakwas jest najczęściej gotowy po 5 dniach. Poznacie po charakterystycznym słodko-kwaśnym zapachu.

Jeśli zakwas jest gotowy, ale nie macie czasu przyrządzić żuru, to można go włożyć do lodówki. W lodówce proces fermentacji nadal przebiega, ale w znacznie zwolnionym tempie. Jeśli przygotowujecie żurek często, można zostawić sobie kilka łyżek zakwasu i dodawać go jako starter do przygotowania następnej porcji. W ten sposób skrócicie czas kolejnej fermentacji.

Możesz również polubić