przepisy/ przetwory i napoje/ zupy

Gryczany zakwas na żur (bezglutenowy)

zakwas_gryczany_bezglutenowy

Generalnie uważam, że „zwykły” żurek, przyrządzony na mące żytniej nie jest czymś, co osoby bezglutenowe powinny bezwzględnie omijać szerokim łukiem. Jasne, jeśli masz chorobę autoimmunologiczną – to inna bajka – i ja się tu wymądrzać nie będę, bo doświadczenia mi brak. Ale jeśli nie jesz zbóż, bo najzwyczajniej w świecie, chcesz cieszyć się jak najdłużej zdrowiem, ale tolerujesz niewielkie ilości glutenu – uważam, że ewentualne szkody wyrządzone przez żyto są znacznie mniejsze niż korzyści ze spożycia sfermentowanego produktu w postaci żuru. Nie bierzcie tego jak zachętę do spożywania żyta – bo daleko mi do tego. Chodzi mi konkretnie o ten produkt (żurek z żyta) i – co ważne – „na mieście” lub „w gościach”. To jedna z moich głównych zasad. W domu, gdzie sami decydujemy co zjeść, wybieram tylko 100% czystą michę: nieszkodliwe produkty i sposoby przyrządzania jedzenia. Więc jeśli robicie żur sami – zachęcam do skorzystania z poniższego przepisu na gryczany zakwas 🙂

Od razu mówię, że nie macie co bać się typowego gryczanego posmaku. On znika. Moim zdaniem nie czuć w ogóle gryki, smak żurku na nim wykonanego jest bardzo podobny do tego „normalmego” Może jeśli dacie taki żurek jakiemuś żurkowemu guru to powie „oj, to nie jest żyto”, jednak w przypadku całej reszty społeczeństwa, nie zauważą różnicy.

Po zrobieniu zakwasu, do zrobienia żuru możecie wykorzystać dowolny ulubiony przepis – w każdym domu robi się żurek trochę inaczej i spokojnie możecie kontynuować tradycję z małą zamianą – gryczanego zakwasu. Ja swój przepis na żurek też niedługo dodam 🙂

Przepis na gryczany zakwas na żur (bezglutenowy)

Czas przygotowania: 5 minut
Czas oczekiwania: ok. 5 dni

Składniki:

  • 100 gramów mąki gryczanej
  • 3-4 ząbki czosnku (czosnek NIE chiński!!)
  • ok. 4 listków laurowych
  • ok. 5 ziaren ziela angielskiego
  • ok. 5 ziaren czarnego pieprzu
  • ok. 0,5 litra ciepłej wody

Gryczany zakwas robi się identycznie, jak żytni – tylko dajecie mąkę gryczana zamiast żytniej i ot, cała filozofia. Ząbki czosnku rozgniatamy. Do wyparzonego słoika wrzucamy mąkę, rozgnieciony czosnek i resztę składników. Zalewamy wodą i mieszamy (do mieszania najlepiej użyć drewnianej łyżki). Nie zakręcamy słoika – bakterie muszą mieć dostęp powietrza – zabezpieczamy kawałkiem szmatki (może być też zwykły ręcznik papierowy). Odstawiamy w ciemne miejsce na kilka dni (np. do szafki). Codziennie należy przemieszać zakwas, inaczej może spleśnieć (3 pierwsze dni są kluczowe, później mąka opada na dno i nawet jak zapomnimy przemieszać to już nic nie powinno się stać). Czas oczekiwania zależy od wielu czynników, m.in. temperatury i za każdym razem będzie nieco inaczej przebiegał (pracujemy z żywymi organizmami – pamiętajcie o tym!). U mnie zakwas jest najczęściej gotowy po 5 dniach. Poznacie po charakterystycznym słodko-kwaśnym zapachu.

Jeśli zakwas jest gotowy, ale nie macie czasu przyrządzić żuru, to można go włożyć do lodówki. W lodówce proces fermentacji nadal przebiega, ale w znacznie zwolnionym tempie. Jeśli przygotowujecie żurek często, można zostawić sobie kilka łyżek zakwasu i dodawać go jako starter do przygotowania następnej porcji. W ten sposób skrócicie czas kolejnej fermentacji.

Możesz również polubić